Jedan od stubova srpskog vinskog preporoda s početka veka, Vinarija Kovačević izabrana je za Najbolju vinariju Srbije u 2024. godini, a čak dva njihova vina našla su se na čelu lista najboljih u svojim kategorijama – Sauvignon S Edicija 2021 među belim vinima od internacionalnih sorti, te Brut 2011 među penušavim.

Istovremeno to je postala i najveća organska vinarija u Srbiji, dok je restoran Vinska kuća Kovačević verovatno najpoznatiji i najveći u okviru neke Vinarije, efektan spoj otmenog ambijenta i vrhunskih namirnica spremljenih na tradicionalan način. Upravo ono što vlasnik Vinarije Miroslav Kovačević želi da postigne i u svojim najboljim vinima.

Kako su vas prihvatile kolege vinari koji su pre vas započeli organsku proizvodnju u Srbiji?
– Dobro, normalno, nisam ja neko ko se iznenada pojavio niotkuda. Možda ljudi to drugačije percipiraju, ali pre Vinarije Kovačević nije bilo mnogo njih u Srbiji koji su se bavili organskom proizvodnjom. Tu i tamo poneko sa manjim vinogradom, svega dve-tri vinarije. Uz nekoliko izuzetaka niko nije radio veće parcele organski. Sve su to bili mali proizvođači.

Da li ste razmenjivali iskustva s nekim ovde kada ste krenuli putem organske proizvodnje vina?
– U principu, ne. Vinari u Srbiji generalno nisu previše upućeni jedni na druge. Nemamo mi taj običaj da pomažemo jedni drugima baš nešto puno. Osnovali smo, istina, prošlog leta Udruženje proizvođača organskog grožđa i vina Srbije pa ćemo nadam se vremenom sarađivati više, dok zaživi. Što se tiče ostalih vinskih udruženja u Srbiji, mnogo je tu ljubomore, trvenja i ličnih interesa, umesto da se radi na pravljenju vinskog brenda svakog regiona. 

Kakvo je vaše mišljenje o srpskim organskim vinima?
– Nisam ih mnogo probao. Na poslednjem sastanku Udruženja probali samo nekoliko vina koja su donele kolege, ali nemam jasnu sliku. Iskreno, više sam probao organskih vina iz regiona i sveta. Sada retko obilazim sajmove i degustacije za razliku od nekada kada sam znao svako vino koje se proizvodilo u Srbiji. Ima sada dosta vinara za koje nisam nikada ni čuo.

A kako vam generalno izgleda ovdašnja vinska scena?
– Vidljivo je da raste. Dolaze nove generacije u vinarije koje su osnovane pre 10-20 godina, nova energija, menjaju se stilovi, i uopšte sve je više vinarija… Ima i onih novih koji rade po principu „videla žaba da se konj potkiva, pa i ona digla nogu“, ali i onih koji višak kapitala ulažu u vinarstvo. Svako ide ka svom nekom zamišljenom cilju.

Koji je vaš?
– Što se organske proizvodnje tiče, to je više moje ubeđenje ili stil života kojim želim da živim, da budemo odgovorniji prema prirodi. Nisam ja počeo da proizvodim organska vina zbog imidža, već zato što volim prirodu i živim u prirodi i sa prirodom! Upravo pijemo Sauvignon S Edicija 2021, da li biste vi mogli da kažete da li je ovo vino organsko ili konvencionalno? Mislim da niko ne bi mogao da tvrdi ni jedno ni drugo. Suština je da je vino ili dobro ili nije, bez obzira na to da li je organsko. Druga je stvar što mi znamo da je organsko zdravije. Ali to ne možeš da prepoznaš u ukusu i mirisu vina i na osnovu toga da kažeš kako voliš organska vina.

Kakvi su planovi razvoja Vinarije?
– Ideja je da rastemo u segmentu premijum linije u kojoj će sva vina biti sa organskim sertifikatom i rađena na tradicionalni način u podrumu, samo s divljim kvascima.

Organska vina pojedini vinari posmatraju kao trend. Kako ih vi vidite?
– Organska proizvodnja je pre svega potreba, moramo da sačuvamo i zdravlje i prirodu. Što se mene tiče, uvek sam radio da se bar malo razlikujem od drugih. Pod uslovom da mi se to sviđa, naravno. I pre bih rekao da sam pravio trendove nego da sam ih sledio. Tako sam se među prvima u Srbiji pre desetak godina zainteresovao za dugomacerirana oranž vina. To je bio ulazak u tradicionalnu proizvodnju vina. Upoznao sam nekoliko slovenačkih vinara iz Goriških brda koji su pravili takva vina, odlazio redovno svake godine tamo i zavoleo takva vina. To me je i pokrenulo da počnem i ja da ih proizvodim.

Utisak je da ste s oranž vinima, a zatim i s organskom proizvodnjom, krenuli da rušite mit kako takva vina dolaze pre svega iz malih vinarija.
– Deo mene jeste ušao u to iz inata, da pokažem da se vina proizvode u vinogradu, a ne u vinariji. Znate, godinama unazad novi vinari kada se pojave na tržištu koriste nas koji smo duže od njih tu kao alat za svoj marketing.

Na koji način?
– Recimo, dođu u restoran da plasiraju svoje vino i prvo što kažu gazdi ili menadžeru: „Mi smo mali, imamo tradiciju, a ne kao ovi veliki koji su čista komercijala“. A počeli su da rade vina tek pre jednu ili dve godine! 

Koliki deo vaše proizvodnje su organska vina?
– Godišnje proizvedemo nešto više od milion litara u Vinariji, od čega je oko deset procenata organsko. Želja mi je da to dođe na nekih 40 do 50 procenata, da publika počne da nas prepoznaje po njima. Naša standard linija vina je već odavno etablirana na tržištu i ona imaju svoje kupce.

Koliko sada imate organskih vinograda?
– Ukupno 120 hektara, od čega imamo sertifikat za 66 hektara a ostalo je u konverziji. I to je, koliko znam, najveći organski vinograd u jugoistočnoj Evropi!

Šta je tu posađeno od lokalnih sorti?
– Najviše je morave, na 5,4 hektara, zatim neoplante ima na četiri hektara, bele tamjanike 4,3 hektara, grašca na 2,5 hektara, probusa 2,4 hektara, imamo zatim pod furmintom jedan hektar i oko pola hektara prokupca.

Da li to znači da ćete praviti sortne tamjanike i prokupce?
– Ne, obe te sorte idu u kupaže. Nisu to tipična vina s ovih terena.

Koja vam je od tih lokalnih sorti koje imate u vinogradu najzanimljivija?
– Od belih je to morava. Otporna je na bolesti, znači pogodna za organski uzgoj, ima malo tog muskatnog dodira… Čak verujem da bi mogla da ima značaj za Frušku goru kao što ima tamjanika za jug Srbije.

A grašac? On je poslednjih godina nekako u prvom planu na Fruškoj gori?
– Neću da zvučim kao „hejter“, ali za sada nemam nameru da ga radim kao posebno vino, već ide u kupažu sa rajnskim rizlingom.

Zašto?
– Zato što mislim da rajnski rizling daje veća vina, to je moj utisak.

Ipak i dalje imate u vinogradima najviše šardonea…
– Njega najviše prodajemo, ali mi je rizling vino koje volim da pijem. Primetio sam da kako sam stariji više volim vina sa povišenim kiselinama, što opet znači da su mi sovinjon i rizling verovatno postali sada draži od šardonea. Izgleda da kako postaješ alkoholičar tako više voliš kiselo… (smeh) Kada me neko pita kako da nauči da prepoznaje vina, kažem mu da prvo mora da postane alkoholičar! To je pomalo u šali, ali u suštini, ne možeš da razumeš vino ako ga ne piješ.

Fruška gora je poslednjih desetak godina postala i simbol i svojevrsna lokomotiva ubrzanog vinskog razvoja Srbije. Kako gledate na to?
– Fruška gora verovatno ima najviše vinara i vinogradara, ali je problem što se sadi malo vinograda. Ne bih da pričam o tome, osim što mogu da kažem da se ne radi onako kako bi trebalo.

Šta je najveći problem?
– Rekao sam vam da ne želim o tome. Ali, želeo bih da neko iz Saveza vinara izađe s podacima i kaže koliko je toga ispunjeno od onoga što je zacrtano u Strategiji razvoja. Ako smo pravili tu strategiju samo da bismo je imali na papiru, onda znači da je to džaba rađeno. Bačene pare. Mora da se radi na sprovođenju strategije, a ne samo da dobijemo ocenu i sagradimo što lepšu vinariju.

Ovdašnji vinari često pominju Istru kao uspešan primer. Šta nas koči da primenimo njihova iskustva?
– Kod nas je problem sujeta, ono o čemu sam vam već govorio. Nema međusobne saradnje vinara, ne sarađujemo na putu do nekog cilja koji bi trebalo da bude zajednički! To je suština. Svako ima o svakome mišljenje i bojim se da nećemo skoro izaći na put kojim ide Istra. Ovde se na nivou grašca na Fruškoj gori pravi neka priča i to je lepo, ali opet… Sve to bi moralo da bude bolje. Sujeta i podela između vinara nije dobra, a ona postoji. U principu, nemam razloga nikoga da mrzim ili da budem ljubomoran, prodamo sve što proizvedemo. U suštini, mislim da su kod nas u vinarskoj Srbiji pobrkani lonćići. Trebalo bi da shvatimo da lokomotiva vuče vagone, ne obrnuto!

I kako dalje?
– Šta da vam kažem? Idemo svako ka svome cilju jer očigledno nemamo svi isti cilj.

Tekst preuzet sa sajta www.vino.rs / fotografije Ivana Čutura)